Chez Fritz on aime bien interviewer Eric, par gourmandise, car c’est le roi de la glace, avec son entreprise Le Palais de la Glace et du Sorbet. Avant de le retrouver sur les festivals de l’été avec son camion venu d’une époque que même tes parents n’ont pas connue, on a donc dégusté une boule de glace matcha (un thé japonais) avec lui à la foire de Tours, pas loin de la Fête Foraine.
« J’ai repris l’entreprise Le Palais de la Glace et du Sorbet en 2017, après avoir rencontré l’ancien propriétaire. Ce glacier, c’était une institution en Touraine ! » Les plus anciens Tourangeaux ont en effet connu la boutique située rue Auguste Chevallier jusqu’en 1992, une époque lointaine pour nous !
Ce qui nous intéresse, c’est le présent : aujourd’hui, Eric fabrique des glaces toute l’année, même si c’est l’été qu’il en vend le plus. « C’est très français de manger des glaces seulement en été ! Dans les pays nordiques, ou même en Allemagne ou en Italie, c’est toute l’année ! Alors en ce moment, avec la pluie qui tombe sur la foire, les clients ne se bousculent pas… »
Toute une collection de parfums…
Pourtant, dans les bacs à glace, il y a du choix, avec les parfums classiques (la vanille, le chocolat, la fraise…) et des créations. C’est la spécialité d’Eric Plat par rapport à d’autres fabricants : il crée chaque année des nouveaux parfums, et travaille même avec des chefs cuisiniers pour leur créer des glaces sur-mesure. Cette année il a travaillé avec du… fromage anglais, le shropshire (à prononcer « chrop-chayeure »), à la demande d’un cuisinier tourangeau qui voulait l’utiliser dans un plat. Original, non ? D’ailleurs, pour clôturer la foire de Tours 2024 il proposera dimanche 12 mai le parfum framboise-poivron. Pas de « beurk » qui tienne, car le poivron est discret et met en valeur la bonne framboise.
Pour arriver à ces recettes pas comme les autres, le glacier est un apprenti-sorcier : il teste, il goûte, il recommence, c’est du sérieux (comme sur notre photo), jusqu’à trouver l’équilibre parfait. Et il fait tout lui-même, avec son salarié. Ainsi, dans la glace aux cookies, les cookies sont maison eux aussi. Et pour les quarante ans de l’entreprise, il ressort des vieux parfums, comme la « plombière » (kirsch et fruits confits), ou le réglisse, que connaissaient tes grands-parents.
Si tu avais encore besoin d’idées pour convaincre ta famille d’acheter une glace à la foire, te voilà prêt à argumenter !
Dans la pratique : Le Palais de la Glace et du Sorbet est à la Foire de Tours jusqu’au dimanche 12 mai (Village gastronomique).
Et à partir du vendredi 17 mai 2024 et jusqu’à fin août, on peut aller acheter des bacs de glaces tous les vendredis après-midis à l’entrepôt de Tours Nord, situé au 19 rue de Hollande – 37100 tours.
